Physico-chemical, microbiological, nutritional composition and sensory analysis of products enriched with mechanically separated meat of marine fish
Composição físico-química, microbiológica, nutricional e análise sensorial de produtos enriquecidos com carne mecanicamente separada de peixes marinhos
Palavras-chave:
Anchovy meatball, Chocolate cake, Development fish, Sardine kibbehResumo
Fish processing technologies are in full development with new techniques and product formulations. The objective of this work is the development and analyze the physical-chemical, microbiological, nutritional and sensory composition of three formulations of products included based on mechanically separated meat -MSM of marine fish: (1) anchovy meatball, (2) sardine kibbeh and (3) chocolate cake. Sensory analyzes were performed with an untrained public. Each taster received three samples, one of each product and a questionnaire based on the 7-point Hedonic Scale. For the chemical characterization, the analysis protocols of fish products processed according to the legislation were used. The microbiological analyses were carried out in accordance with the recommendations of the National Health Surveillance Agency (ANVISA) for fish-based foods. The nutritional analysis was performed by calculations based on the chemical composition of the developed products. The results of the analyses were favorable for the development of new food products based on mechanically separated marine fish meat for a wide variety of markets.
Downloads
Referências
BORGES, N. S.; PASSOS, E. C.; STEDFEFELDT, F.; ROSSO, V. V. Aceitabilidade e qualidade dos produtos de pescado desenvolvidos para a alimentação escolar da baixada santista. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 22, n. 3, p. 441–447. 2011.
BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A.; MALUF, M. L. F.; VEIT, J. C. Peixe na Merenda Escolar: educar e formar novos consumidores. 1. ed. Toledo, PR: GFM Gráfica e Editora, 2009.
BRASIL. Resolução RDC n° 12, de 02 de Janeiro de 2001, que define o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos. Resolução, n o 12. Brasília, DF: ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), 2001.
CITADIN, D. G.; PUNTEL, J. Manual de Análise Sensorial. Manual. Jaraguá do Sul, SC: Duas Rodas Industrial Ltda, 2009.
DA SILVA, A. D. S.; DE MORAES, G. R.; DE SOUSA, C. M.; DO NASCIMENTO, J. F. Caracterização físico-química e avaliação microbiológica de concentrado proteico de peixe (Piracuí) comercializado em feiras livres da Cidade de Macapá-AP. Biota Amazônica, v.7, n. 3, p. 33–36, 2017.
DOMENE, S. M. A.; VEIGA, F. M.; MARINO, C. R. P.; ASSUMPÇÃO, A. L. M.; ZABOTTO, C. B.; VÍTOLO, M. R. Validation of a sensory analysis test with preschool children. Revista de Ciências Médicas, v. 11, n. 2, p. 129–136. 2002
FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations. The State of World Fisheries and Aquaculture 2018 - Meeting the Sustainable Development Goals. Rome, Italy: FAO, 2018.
FERREIRA, E. B.; CAVALCANTI, P. P.; NOGUEIRA, D. N. Expdes.pt: Pacote Experimental Designs (português). R package version 1.2.2. https://CRAN.R-project.org/package=ExpDes.pt. 2021.
FIPERJ. Boletim Estatístico da Pesca do Estado do Rio de Janeiro – Anos 2011 e 2012. Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro. 2013
HIGUCHI, L. H. DALLAGNOL, J, M.; BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A.; SIMÕES, M. R. MALUF, M. L. F.; FARINÃ, L. O. D. Desenvolvimento de almôndega e quibe de pescado como alternativa para merenda escolar em Itaipulândia-PR. Hig. aliment, v. 25, n. 204–205, p. 110–115, 2012.
LUTZ, INSTITUTO ADOLFO. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: ANVISA, 2008.
PEREIRA, L. A. R.; FONSECA, V. V. Controle de qualidade de pescados com verificação dos seus PCC’s em um restaurante no Município de Volta Redonda. Interbio, v. 5, n. 1, p. 21–28, 2011.
R CORE TEAM. R. A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria. URL https://www.R-project.org/. 2022
SILVA, P. C. S.; DA SILVA, N. L. S., FEIDEN, A.; ZONIN, W. J.; LEONEL, A. P. S.; HIGUICHI, L. H.; UTECH, C. Grau de aceitação de almôndega feita com tilápia na merenda escolar de estudantes de ensino fundamental de Marechal Cândido Rondon, PR. Cultivando o Saber, v. 4, n. 5, p. 1–12, 2011.
SILVEIRA, D. S.; CASTRO, A. B. F., CASSIA, B. R. U. N. A.; PALHETA, G.; AFONSO, A. G. A.; CORDEIRO, C. A. M. Elaboração de Bolo de Milho com Adição de Diferentes Concentrações de Surimi de Pescada Amarela Cynoscion acoupa (Lacépede, 1802). In: Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia – CONTEC. 2016.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
VEIT, J. C.; FREITAS, M. B.; REIS, E. S.; MOORE, O. Q.; FINKLER, J. K.; BOSCOLO, W. R.; FEIDEN, A. Desenvolvimento e Caracterização de Bolos de Chocolate e de Cenoura com Filé de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Alimentos e Nutrição, v. 23, n. 3, p. 427–433, 2012.
VISENTAINER, J. V.; CARVALHO, P. D. O.; IKEGAKI, M.; PARK, Y. K. Concentração de ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA) em peixes marinhos da costa brasileira. Food Science and Technology, v. 20, n. 1, p. 90–93, abr. 2000.
VON DENTZ, B. A.: DA SILVA, A. M.; MACEDO, H. R.; COSTA, L. C.; BITTENCOURT, F.; SIGNOR, A.; BOSCOLO, W. R.: CORRÊIA, A. F.; FEIDEN, A. Agregação de valor ao pescado: Análise sensorial de pescados enlatados em salmoura e em forma de patê. Research, Society and Development, 11(9), e4611931057-e4611931057. 2022
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. In: Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 2005. p. 1018-1018.
